Как да управлявате множество марки храни от едно ремарке за храна

В 7 сутринта ремарке сервира еспресо и сандвичи за закуска на пътуващите. До обяд, плочата и щандът за приготвяне на храна вече приготвят бургери. На петъчен вечерен пазар на екрана за поръчки се появява меню за такос. За клиента това изглежда като три бизнеса. За оператора това е една кухня, един екип, един хладилник, една водопроводна система и един набор от оперативни ограничения.

Това разграничение е важно. Многомарков ремарке за храна може да ви помогне да използвате по-добре скъпото оборудване и да достигнете до различни клиенти през деня. То може също така да доведе до бавно обслужване, разхищение на съставки, объркващи отговори за алергии и меню, което никой не може да изпълнява последователно. Номерът не е да се вмести всяка възможна кухня в едно ремарке. Номерът е да се проектира малка, повтаряща се система.

Защо някой би управлявал няколко марки хранителни продукти от един ремарке?

Защото търсенето се променя в зависимост от часа и местоположението. Спирка за пътуващи до работа може да е възнаградена с кафе и бърза закуска; офис парк може да изисква обилен обяд; вечерен фестивал може да е в полза на храна, която се доставя на място. Втора марка може да даде причина на добре оборудван ремарке да работи извън първоначалния си пик. Тя може също така да позволи на оператора да тества ново меню, без да купува веднага друго превозно средство.

И все пак „повече марки“ не е същото като „повече печалба“. Всяка нова концепция добавя рецепти, обучение, опаковки, инвентар, маркетинг и евентуално разрешителни. Ако търсенето на обяди вече е достатъчно, втора марка за обяд може просто да раздели същия капацитет. Ако концепцията за такос изисква напълно различна линия за готвене от вашата концепция за кафе, спестяването на капитал може да е много по-малко от очакваното. Най-добрият случай обикновено е неизползвано време плюс споделен капацитет , а не два едновременни ресторанта, борещи се за една и съща малка пътека.

Мислете за мултимарковия ремарке за храна като за гъвкава оперативна платформа, а не като за магически мултипликатор на приходите. Правилният въпрос е: Какво може да прави добре тази кухня в друг момент, без да навреди на това, което вече прави добре?

Кои хранителни концепции се съчетават в една мобилна кухня?

Започнете с менюто, а не с логата. Менютата ви трябва да се припокриват достатъчно, за да спестят място, но да останат достатъчно различни, за да обслужват различни поводи. Кафето плюс сандвичите за закуска могат да споделят мляко, хляб, яйца, хладилник и компактна зона за затопляне. Бургерите плюс такосите могат да споделят тиган, протеини, зеленчуци, сосове и студена поточна линия. Бургерите плюс прясното суши обикновено споделят много по-малко и носят много различни рискове при обработка.

Един прост първи филтър е тестът 70/30 : стремете се към приблизително 70% обща инфраструктура и 30% специфично за концепцията довършително покритие. Това е евристично планиране, а не проучване или универсално правило. Ако всяко ново ястие от менюто се нуждае от нов основен уред, отделно охлаждане или нов квалифициран готвач, преосмислете комбинацията.

Как се проектира оформление на трейлър за повече от едно меню?

Първо начертайте разположението на оборудването за най-натоварената услуга. След това прокарайте всяка концепция през същия чертеж: къде пристига храната, къде се съхранява, къде се приготвя, къде се готви, къде се сглобява и къде излиза готовата поръчка? Използвайте реални модели и размери на оборудването. Една свободна скица не може да ви каже дали втори оператор може да мине покрай вратата на хладилника, докато друг човек работи на прозореца за обслужване.

Кои станции трябва да останат неподвижни?

Мивката за ръце, необходимото миене на съдове, абсорбаторът, противопожарното оборудване, хладилната система, резервоарите за вода и главният електрически разпределител трябва да се третират като основна инфраструктура. Подвижните маси и модулните вложки могат да променят предназначението на станцията, но комуналните връзки, разстоянието между уредите, сигурният монтаж за транспорт и достъпът за почистване трябва да останат правилни. „Модулен“ никога не трябва да означава незакрепен уред или удължителен кабел, опънат върху мокър под.

Къде е гъвкавата част?

Обикновено на плота за довършителни работи, малък рафт за оборудване, зона за опаковане, организация за съхранение и система за меню/дисплей. Работен плот може да побира чаши сутрин и тави за такос вечер - при условие че смяната е документирана и повърхността е почистена и дезинфекцирана според нуждите. Ако се очаква смяна на оборудване, помолете производителя да посочи одобрени стойки, електрически контакти, сервизни разстояния и безопасно съхранение на отстранените компоненти.

Нашият ръководство за план на етажа на ремаркето за храна е полезна отправна точка за визуализиране на работните места. В CNREALLY KNOWN, нашият практичен подход към планирането е да съпоставим всяко предложено меню с оборудване и полезни точки, преди да говорим за декоративно брандиране. Това е по-надеждно от допускането, че един обикновен „напълно оборудван“ ремарке може да обслужва каквото и да е.

Как трябва да се планира оборудването, комуналните услуги и захранването?

Избройте всеки уред по марка, модел, размери, напрежение или гориво, пикова мощност, нужди от вентилация, разстояния за монтаж и метод на почистване. След това отбележете дали се използва от марка А, марка Б или и двете. Това води до по-реалистична конструкция, отколкото списък с надпис „хладилник, грил, фритюрник, кафемашина“.

• Готвене: може ли една плоча или фурна да изпълни предложените продукти без неприемливо време за чакане?
• Вентилация: покрива ли абсорбаторът всички позиции за готвене, включително евентуални бъдещи смени?
• Охлаждане: има ли място за пиковите количества на двете марки, не само за един тих вторник?
• Захранване: какво работи едновременно по време на припокриване на менюта или период на почистване? Включва стартиране на компресор, еспресо оборудване, помпи, вентилатори на абсорбатора и климатик.
• Вода: могат ли системите за мивка и топла вода да поддържат хигиената, почистването и миенето на съдове за персонала през целия работен ден?
• Сервиз: може ли техник да има достъп до филтри, кондензатори, клапани и електрическо оборудване, без да разтоварва половината кухня?

Ако планирате ремарке за храна по поръчка , поискайте график на натоварването и листове за разкрояване на компонентите, преди да финализирате плана на етажа. Наличието на множество марки не оправдава пренебрегването на инструкциите за монтаж на производителя или местните изисквания за одобрение на оборудване.

Трябва ли и двете марки да работят едновременно или по различно време?

Различните времеви блокове обикновено са по-лесни. Сутрешното кафе може да приключи преди началото на менюто за обедна скара; почистване, презареждане, активиране на менюто и кратък инструктаж на персонала се случват между тях. Едновременно работещите марки се нуждаят от достатъчно хора, място за съхранение, уреди, дисплей за поръчки и място за вземане, за да предотвратят запушването на едната опашка с другата.

Създайте реален контролен списък за преминаване към друг продукт: спрете поръчките, отчитайте останалата храна, изхвърлете или съхранявайте безопасно продуктите според нуждите, почистете и дезинфекцирайте повърхностите, които са в контакт с храна, сменете приборите и контейнерите за съставки, проверете температурите на хладилника и мястото за съхранение на горещи продукти, сменете опаковките, заредете правилното меню на POS терминала, проверете данните за алергии, инструктирайте екипа и след това отворете отново. 10-минутна пауза може да изглежда ефективна в електронна таблица, но не е достатъчна, ако екипът действително се нуждае от 35 минути. Измерете я по време на репетиция.

Как държите инвентара под контрол?

Проследявайте съставките по артикул и рецепта, дори ако две марки споделят един и същ хладилник. Един общ списък за покупки може да намали дублиращите се запаси, но всяка марка все пак се нуждае от точна рецепта, план за срок на годност, място за съхранение и прогноза. Не измисляйте спестявания, защото две менюта „използват едно и също пиле“. Ако разфасовката, маринатата, методът на готвене или алергенният им профил се различават, припокриването може да е по-малко, отколкото звучи.

Практическата система използва три групи: споделени основни съставки, специфични за марката съставки и крехки съставки с кратък живот или ограничена кръстосана употреба. Прогнозирайте споделената група от двете менюта, ограничете експерименталните артикули, специфични за марката, и измервайте непродадените порции след всяка услуга. Агенцията за опазване на околната среда на САЩ препоръчва превантивни стъпки като инвентаризация на запасите, промяна на процесите и купуване на по-малко, за да се намали разхищението на храна. Вижте нейната инструменти за предотвратяване на разхищението на храна .

Подредете складовите помещения според работния процес, а не по азбучен ред. Често използваните охладени артикули трябва да са близо до монтажа, но не трябва да блокират вентилацията или безопасното отваряне. Сухите стоки трябва да останат защитени и лесни за преброяване. Опаковките може да се нуждаят от отделни рафтове за всяка марка, а етикетите на рафтовете трябва да са разбираеми за новия служител, а не само за основателя.

Как защитавате безопасността на храните, когато рецептите и марките се променят?

Една кухня все още има един риск от физическо замърсяване. Нова марка може да въведе сусам, ядки, млечни продукти, глутен, риба, миди или други алергени, които не са били в оригиналното меню. Работник може случайно да използва прибор за хранене по време на вечеря, да постави нов сос в немаркирана бутилка за изстискване или да отговори на въпрос за алергия, използвайки грешна версия на рецептата. Ето защо всяка марка се нуждае от матрица на съставките и писмена процедура за преминаване.

Проучване на CDC относно практиките за справяне с алергии в ресторантите откри пропуски в обучението и знанията; повече от половината от интервюираните в проучването служители никога не са получавали обучение за хранителни алергии. Препоръчителните стъпки включват списъци със съставки, обучен персонал, отделни зони за приготвяне или оборудване, където е възможно, и цялостно почистване и дезинфекция, когато няма отделно пространство. Прочетете Резултати от изследвания на CDC за алергии в ресторанти Урокът за малкия ремарке не е да обещава небрежно обслужване, „безопасно за алергени“, а да знае рецептите и да осъзнава какво кухнята може и какво не може да предотврати.

Агенцията за хранителни стандарти на Обединеното кралство съветва предприятията, предлагащи неопаковани предварително храни, да предоставят писмена информация за алергените и да я подкрепят с разговор; местното законодателство определя действителното изискване. указания за алергени е пример защо както менютата на марките, така и онлайн обявите се нуждаят от актуална информация за съставките. За повече подробности относно мобилните кухни вижте нашата Ръководство за работа с алергии в ремаркета за храна .

Контролът на температурата не изчезва по време на преминаването. Кодексът за храните на САЩ от FDA е модел, приет или адаптиран от юрисдикциите; той не е глобален наръчник. Той предвижда, като пример за планиране в САЩ, 41°F (5°C) или по-малко за повечето студени храни и 135°F (57°C) или повече за горещи храни с контрол на времето/температурата за безопасни храни. Точните законови ограничения и процедури зависят от местното приемане и вида на продукта. Прегледайте Кодекс на храните и лекарствата (FDA) и потвърдете изискванията с вашия регулаторен орган.

Може ли едно разрешително да обхваща няколко марки храни?

Понякога, но никога не предполагайте. Марката е маркетингова идентичност; операторът на хранителен бизнес е лицето, което е законово отговорно за храната; заведението е действителното място или превозно средство, където се извършва дейността. Те могат да се съгласуват по различни начини. Ново търговско наименование, витрина на платформа за доставка, категория меню, място на дейност, магазин за хранителни стоки или хранителен процес може да се нуждаят от актуализация или отделно одобрение.

Интерфейсът за регистрация на Агенцията за хранителни стандарти на Обединеното кралство предлага конкретен пример: той посочва, че ако даден бизнес използва повече от едно търговско наименование, включително на платформа за доставка, е необходима само една регистрация. Това е пример за регистрация в Обединеното кралство, а не отговор за всеки град или държава . Вижте FSA. ръководство за множество търговски наименования На други места, попитайте местния здравен отдел, пожарната служба, регулатора на превозните средства и офиса за лицензиране на бизнеса, преди да стартирате друга марка.

Изпратете на органа прост пакет: име на оператора, данни за ремаркето, всяка марка/търговско наименование, двете менюта, график на оборудването, договореност за складиране или складиране, работни места, работно време и всеки нов процес, като например охлаждане или повторно затопляне. Отговорът „да“/„не“ е по-лесен за тях, когато фактите са ясни. Нашите ръководство за преглед на план за мобилна кухня може да ви помогне да организирате това подаване.

Как трябва да функционира брандирането, поръчката и вземането на стоки?

Клиентите трябва да могат да разберат какво е налично в момента . Статично рекламиране на три пълни менюта може да създаде разочарование, когато само едно е активно. Помислете за една трайна идентичност на ремаркето плюс сменяеми панели с менюта или дигитално меню с ясно работно време за всяка концепция. Прозорецът за сервиране не трябва да се нуждае от пълна промяна на конструкцията през целия ден.

За платформите за доставка, поддържайте точни имената на артикулите, изображенията, цените, работното време, адреса за вземане, алергените и наличността на стоки за всяка витрина. Ако даден артикул е разпродаден, деактивирайте го, преди да приемете друга поръчка. Ако две марки работят едновременно, билетът трябва да показва правилната марка и опаковка; рафтовете за вземане трябва да избягват смесване на клиенти. Вторият екран е полезен само ако персоналът може да го управлява правилно. Нашите ПОС за хранителни ремаркета и ръководство за дигитални поръчки помага ви да планирате потока от билети и хардуера.

Брандирането също има тест за честност. Различните лога могат да представляват различни менюта и поводи, но те не трябва да замъгляват кой приготвя храната или да внушават отделна кухня без алергени, която не съществува. Архитектурата на вашата марка трябва да опростява обслужването, а не да прикрива общата кухня.

Как решавате дали втората марка всъщност се отплаща?

Проведете ограничен пилотен проект и сравнете нарастващия принос, а не основните продажби. Запишете продажбите по част от деня, цена на храната, опаковки, такси за платформа, труд за преминаване към друга марка, комунални услуги, разваляне на продуктите, маркетинг и всички допълнителни такси за наем или място. След това сравнете тези резултати със скоростта на обслужване и удовлетвореността на клиентите на оригиналната марка. Ако новата концепция забави най-силната ви промяна, приходите от нея може да не са нарастващи.

Това умишлено не е прогноза за печалба. Това е рамка за измерване. Задайте пробен период, определете целевото време за приготвяне и ограниченията за отпадъци и решете предварително какво би ви накарало да спрете, преразгледате или разширите втората концепция. Най-добрата марка е тази, която прави споделената кухня по-продуктивна, без да прави ежедневната ѝ работа нестабилна.

Какво трябва да изпратите на производителя преди да поръчате?

• И двете менюта, очакваните поръчки на час и предвидените части от деня
• Крайни марки оборудване и номера на модели, където са налични
• Споделени и специфични за марката съставки, рискове от алергени и обеми за съхранение
• Диаграма на пиковия размер на екипажа и потока от поръчки
• Очакван метод и време за почистване/смяна
• Детайли за бреговото захранване, напрежението, честотата, газа и водата
• Нужди за витрина за сервиране, дигитално меню, табели и опаковки
• Обратна връзка от местните власти и изисквания за документи за оборудване
• Потенциална бъдеща концепция, ясно отделена от задължителното оборудване сега

Поискайте чертеж с обозначено всяко работно място по функция, план за комунални услуги, график на натоварването, преглед на разположението на оборудването, капацитет за съхранение и списък с допускания. CNREALLY KNOWN може да обсъди модулен дизайн на работното място, персонализирани комунални връзки и поток на услугите, но тези опции трябва да се основават на вашите действителни менюта и местни изисквания за преглед.

Кои са най-често задаваните въпроси от купувачите?

Ремарке за храна с няколко марки същото ли е като ремарке тип „кухня-призрак“?

Не точно. Кухнята-призрак обикновено набляга на витрини само за доставка, докато ремарке за храна може да обслужва клиенти на място, събития и доставка. Проблемите с дизайна на споделената кухня са подобни, но паркирането, прозорецът за обслужване, превозните средства и правилата на обекта добавят още един слой.

Колко марки реално може да поеме едно ремарке?

Започнете с две съвместими концепции. Три може да работят, когато заемат различни части от деня и споделят инфраструктура, но оперативният капацитет, а не маркетинговата цел, трябва да определя границата.

Необходимо ли е отделно охлаждане за всяка марка?

Не е задължително. Необходим ви е достатъчен капацитет, безопасни температури, подходящо разделяне, ясни етикети и място за съхранение, което да поддържа и двете пикови менюта. Някои продукти или местни правила може да изискват допълнително разделяне.

Мога ли да заменя оборудването между обяд и вечеря?

Само ако оборудването е монтирано и свързано безопасно, контактите за комунални услуги и вентилацията съответстват на моделите, съхранението при транспорт е сигурно, почистването може да се извърши правилно и инсталацията е приета на местно ниво. Малките подвижни вложки са по-лесни от смяната на големи готварски уреди.

Ще са необходими ли два магазина за приложения за доставка две разрешителни?

Изискванията варират. Пример от Обединеното кралство позволява повече от едно търговско име под една регистрация, но това не може да се приеме другаде. Проверете правилата за оператора, превозното средство, менютата, обекта, търговските имена и платформата с всеки съответен орган.

Как да предотвратя объркване при алергии между различните марки?

Водете отделни записи за актуалните рецепти и съставки, обучавайте всички за двете менюта, използвайте определени инструменти или одобрени средства за почистване и дезинфекция и предоставяйте писмена информация за клиентите, когато се изисква. Никога не твърдете, че споделената кухня е без алергени, без да имате доказателства.

Едновременното обслужване по-добро ли е от ротацията на менютата?

Само когато трейлърът, екипажът, складът и потокът от билети могат да се справят и с двете менюта. Последователните части от деня обикновено правят първия пилот по-лесен и по-безопасен.

Кой е най-големият скрит разход?

Честа смяна на работна ръка и сложност. Добавете опаковки, хранителни отпадъци, такси за платформа, допълнително обучение и възможността за по-бавно обслужване в най-силната ви смяна.

Какъв е окончателният съвет за покупка?

Едно ремарке може да превозва повече от една марка. Но успешното изграждане обикновено се усеща като една ясна кухня с няколко добре планирани режима, а не като три несвързани ресторанта, опаковани в кутия. Направете припокриването на менютата видимо, направете промяната измерима, поддържайте безопасността на храните и разрешенията актуални и тествайте втората марка с реални числа.

Това е обща бизнес и дизайнерска информация, а не разрешение, одобрение за безопасност на храните, електричество, газ или правно одобрение. Местните правила и условията на платформата варират; проверете ги с вашия орган и квалифицирани специалисти преди стартиране.